疫病之下，香港菜市场转型的启示

“请大家不要再吃野味了！“ 2019年12月至今爆发的新型冠状病毒肺炎，再次让公众发出这样的疾呼，去审思中国传统饮食习惯和菜市场的存在。在最初发生疫情的华南海鲜市场内，活体动物集中售卖、生猛活杀，地面沟渠之污秽肮脏触目惊心。菜市场，这一中国居民最主要的生鲜购买场所，却也成为了病菌滋生之地，侵害人健康。

它引发人们重新反思，在中国城市化的进程中，菜市场应如何改造，以对抗公共健康安全的威胁？我们可回顾香港菜市场两百年来的卫生管理及空间规划变迁，这里有经验，也有教训。

从放松管制，到不得不管

“街市”（Street Market），是香港人对传统菜市场的称呼，与我们认识的许多国内菜市场相似，不仅有蔬果活物等新鲜食材，服装、杂货等生活所需品都可在街市交易。字面上，街即“街道”、市即“市场”，香港街市随着人口增长兴盛起来，一直是华人商贸和社会交往的重要公共场所。

1842年香港开埠后，英国人在中环地区兴建第一条道路“荷里活道（Hollywood Road）”，吸引了许多商贾集中摆卖，露天市集沿道发展。在香港华裔新移民的三个主要聚居区——港岛北岸的上市场（太平山区）、中市场（中环街市对上山坡）及下市场（苏杭街一带），为迎合华人需求相继形成大大小小的街市。最早在中环成规模的街市，因商贩主要来自广州而得名“广州市场”，落成于1842年。

然而，英国刚接管香港便面临病菌大敌，多次爆发疟疾、霍乱、肺结核、天花等流行疫病。根据殖民政府财政官员Robert M. Martin的报告，“仅在1845年，每个欧洲人和当地军兵一年要去5次以上医院。”

除了香港的湿热气候和沼泽地，英人还将矛头指向华人卫生习惯不佳，认为华人聚集地拥挤和污秽不洁，成为病菌产生并传播不止的温床。湿货市场尤其危险，生肉及海鲜缺乏冷藏设备和明确的卫生措施。

1843年 “香港热病（Hong Kong Fever）” 催生出第一个监管香港公共卫生的组织“公共卫生及洁净委员会(Committee of Public Health and Cleanliness)”，但本地华人社群不服管制，监管几乎不起作用。

1880年，英国皇家工程师、卫生专家柴维克（Osbert Chadwick）被派往香港调查，随后撰写报告严厉批评香港的供水、生活条件、废物和垃圾处理系统，“就像一片完全失控的领地”。英国政府此后同意成立洁净局（Sanitary Board），很可惜监管效率依旧不高，地主和商人担心改善卫生的成本高昂，甚至质疑殖民政府曾经允诺华人可保留固有风俗。

香港瘟疫期间的情景（漫画）：死者躺于街上；华人医生在龙华医院看诊瘟疫病患；监督感染屋宇的垃圾焚烧

于是，香港的卫生环境非但没有改善，甚至比从前更为糟糕，终于在世纪末遭遇沉痛教训。1894年，香港爆发腺鼠疫（bubonic plague），其源发地点就是华人聚居的太平山区。5个月内，2000人以上丧生，病患死亡率高达93.7%，近10万人口（当时的三分之一）逃离香港，最终造成了全球第三次鼠疫大规模感染。

为应对鼠疫，港英政府采取强制隔离病人、清拆华人屋宇等措施，引起强烈争议，医疗卫生管理体系也因此改革。这一“疫”，后来被看作英国在香港建立殖民管理体系的重要过程。

1903年，政府颁布《公共卫生与建筑物条例》，由洁净局监督实施，强制推行城市清洁、屋宇改造、防鼠患蚊患滋生的计划。条例给出各类建筑空间的面积、采光、通风、卫生条件等具体说明；对于菜市场的营业时间、摊档分类管理、流程控制等，也第一次做出详细规定。

条例中还有这样一条严控生肉来源：“除在《公共卫生及建筑物条例》之下运营与管控的政府屠房所屠宰的肉类，其他任何生肉（咸肉除外）不得在殖民地的任何市场出售。”

至此，香港环境卫生才终于有较大改善。

香港街市建筑的起与落

随着香港人口密度增加、经济频繁，加之卫生管制日趋规范，摊贩从露天街道逐步迁至室内公共街市。其中出现了许多独特的街市建筑，“中环街市（Central Market）”是早期最典型案例之一。

中环街市的前身，就是前文提及最早成规模的“广州市场（Canton Bazzar）”，开埠后不久，于1842年6月正式开设。到1850年代，由于太平天国运动造成另一浪华人逃港潮，需求激增，摊贩即集中迁往临近空地，更名为“中环街市”。

后来作为历史建筑进入历史学家视野的，是于1889年开始兴建、1895年落成的第三代中环街市。大楼由两座双层高的山形建筑物，与中间三层尖塔相连组成，属维多利亚式房屋设计。外墙由红砖砌成，附有花岗岩石材装饰。设计关照到采光通风条件，建筑呈东北－西南走向、采用大尺寸玻璃窗扇，让街市在日照时间获得充足阳光。

第三代中环街市在1937年拆卸，被更符合街市功能的建筑所替代。当时包豪斯建筑风格（Bauhaus）风靡，其重要特点就是“形式追随功能”（Form follows function），第四代中环街市（1939年）、第二代湾仔街市（1937年）、必列啫士街街市（1953年）都是按照这种风格建造。

为满足街市功能，须全面考虑人口密度与结构、摊档物流需求、卫生管理等因素。新建的中环街市大楼，占地面积4150平方米，楼高四层，一至三楼是街市，可容纳255个摊档。

外观呈简单的立方体，仍保持东北－西南走向，墙面一排排连续窗户形成横向线条。中央部分设有10x54m矩形露天中庭，空气从玻璃窗贯穿至中庭，加强了空气流通与自然光线。樑柱由钢筋混凝土砌建，角位略圆，避免容易产生积水的死角位。

中环街市在六十至八十年代之间最为繁荣，到1967年被称为东南亚最大肉类市场，不仅向居民，还向附近餐馆提供商品服务。但与此同时，在工商业鼎盛的香港，中环附近的人口与商业结构也正发生巨大变化，悄然威胁街市的生存。

最直接影响是，商业摩天大厦拔地而起，几乎吞噬了附近低矮的街市大楼。寸土寸金的土地上建筑密度变高，哪怕多么通风通光的建筑亦会丧失优势。

而普通居民迁离中环，曾经支撑中环街市繁忙的热闹人流也在消散。1976年，香港立法会决定，为应对中环地区迅猛的商业化，临近区域规划需要改造，其中就包括拆除中环街市。

负责街市管理的市政局（前身为洁净局）马上反对拆除，认为政府未能给摊主对应的补偿条件，一直争论到1999年市政局解体仍未有定论。即使建筑物最后得以留存，中环街市自身也失去了曾经真正的活力，苟延残喘之下于2003年非典型肺炎（SARS）爆发期间永久关闭。

而在香港土地不敷应用的时候，1980年代还出现了独具香港特色的建筑类型——市政大厦。早期市政大厦主要用以提供街市和熟食广场服务，多以“xx街市”命名，至今在香港居民生活中扮演着重要角色。

政府为了地尽其用，在同一块地上解决社区内居民的多重生活需求，生出了“层层叠”想法，叠加顺序通常为“街市-熟食中心-图书馆-体育馆”。

卫生管制持续加严

至21世纪，已是世界级大都市的香港仍频频面临疫情爆发，比较瞩目的有1997年H5N1甲型禽流感病毒，和2003年非典型肺炎SARS。

从1997年5月到12月之间，出现18宗人类感染H5N1个案，6人死亡中有5名幼童。最后发现，香港街市竟约20%禽类带有H5N1病毒，水禽类雀鸟如鸡鸭鹅等都是H5N1的天然宿主，在街市饲养及宰杀禽鸟极其危险。12月，香港政府决定将全港130万只活鸡全部销毁，以防病毒蔓延。

另一方面，政府规定禽类必须进行中央屠宰，分別在2004年、2006、2008年针对活禽活猪摊档推行“自愿选择退还牌照／租约计划”。最近20年以来，除个别案例之外，香港再也没有爆发过严重禽流感威胁。

一些传统菜市场随之被逐步淘汰。有禽类摊档主解释，如果鸡只的货源、处理流程全部统一，那么市场再无竞争可言，他们自然选择转卖其他产品或者转业。部分香港菜市场空置情况加重，导致市民无法在一个街市里购买所有必需品，于是倾向到一站式购物的超级市场。街市人流下降进一步恶化摊档处境。

此外，资金压力导致管理易主，同样使街市难以为继。亚洲金融风暴和SARS后，香港政府面临财政危机、无力负担公共事业，于2004年将部分出售予私人。这一决策可以说开启了香港公共事业的失败。

房委会2004年将部分辖下的街市、公共商场和停车场分拆，将之证券化并成立“领汇房地产投资信托基金”（现简称“领展”）。“领展”物业为求利润不断加租，承租能力较低的小商铺被承租能力较高的商铺（如华润、麦当劳、美心等连锁店）所取代。

虽未来发展危机重重，因街市物美价廉，相当多的基层居民还是选择到街市购物。市政大厦独特的文化价值，也经常吸引非本地人、甚至国际游客慕名而来，成为观光热点和文化地标。

自2017年起，香港行政长官在《施政报告》中几次提及兴建新型街市，“考虑采用新的兴建、设计和营运模式”。政府拟推出“香港仔街市现代化计划”，包括安装空调系统、改善摊档布局及数量配置、改善排水、消防、电力、通风等。

计划却遭部分档主反对，据街市内某海鲜档档主透露，完成现代化后，档位租金将由现在的7000港元左右提升至2万港元以上。

政府本期望改善香港仔市政大厦街市经营及购物环境，挽回人流，却也因顾客流失、档主盈利困难而得不到支持。即便采取政府补贴，若人流持续流向商场和超级市场，街市摊档的存亡也将成疑问。

从露天市场、到室内公共街市、再到超级市场的步步“升级”，源于政府洁净公共空间的需求。但是，都市化进程中最大化土地交易价格，并赋予超现代大商场更多特权的做法，仍引来诸多质疑。

卫生管制确实必要，同时也应随时警惕传统街道文化的失落，避免菜市场的转型升级沦为工业机器。毕竟，建筑复活易，而人间烟火不能。

参考资料：

From Street Hawkers to Public Markets, Modernity and Sanitization Made in Hong Kong, Maurizio Marinelli

Health Policy and Disease in Colonial and Post-Colonial Hong Kong, 1841-2003，Ka-che Yip, Man Kong Timothy Wong, and Yuansheng Liang

王賡武：《香港史新編》

爾東、何泳儀、張淑欣：《樂遊香港街市》